La llamada hamburguesa de laboratorio, creada a partir de células madre de vacuno, es un gran paso para el hombre y para las vacas. Lo del gran paso se entiende porque gracias a los esfuerzos de Mark Post y un equipo de científicos holandeses se podrá —en el futuro— fabricar carne y hacer frente de esta forma a la escasez mundial de alimentos; con un impacto medioambiental muy bajo, además. La producción de carne en el laboratorio es una de las pocas respuestas factibles para alimentar a una población que crece en progresión geométrica, como nos advirtió Malthus.
Pero estamos en la primera fase, la de la investigación culminada con éxito. Por el momento, hay un problema de caja para los consumidores potenciales. La primera hamburguesa a partir de células madre ha costado cinco años de investigación y 248.000 euros. Un poco lento para un burger y un poco caro para los devoradores de fast food. Debemos esperar además que con células madre se puedan fabricar también chuletones, solomillos, entrecots, osobucos y rabo de toro: no todo va a ser comida rápida envuelta en papel y servida entre cartones.
También hay un problema serio con el sabor. Los críticos gastronómicos que probaron la hamburguesa sintética —cocinada por un chef de relumbrón, Richard McCowan— transmitieron impresiones animosas, pero caóticas: “Está cerca de la carne, aunque no es tan jugosa”, “echo de menos sal y pimienta” o “el bocado tiene el tacto de una hamburguesa; lo que resulta distinto es el sabor”. No aportan demasiada información; dicen lo mismo (falta el “parece corcho”) que los encuestados a la salida de cualquier franquicia actual de hamburguesas. La solución consiste en que ademas de células madre de vaca utilicen células madre de madre o de Arguiñano para que den algo de sabor a la carne cultivada.
Falta por entender un aspecto crucial de esta revolución cárnica. El animal no sufre, no hay hecatombes vacunas ni el consumidor tiene que sentirse culpable por la sangre derramada de las bestias. Será, más o menos, como devorar vegetales o legumbres. Para los carnívoros conscientes, una decepción; para los veganos, un aliciente. ¿Que hubieran dicho Pedro Picapiedra y Obélix?
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